Az epe szerepe

A máj mintegy 0,5-1 liter folyékony híg epét termel naponta, amit a lúdtojás nagyságú epehólyag tárol. Az epehólyagban az epe besűrűsödik, és a hólyag összehúzódásával az epevezetéken át jut a vékonybélbe, ahol a zsírok bontását végzi. Az epehólyag összehúzódását az étel elfogyasztása váltja ki. Legerősebb összehúzó hatása a zsiradékoknak van, főleg a hevített zsiradékok bomlástermékeinek. A fehérjéknek is van hasonló hatása, de ez jóval kisebb. Az illóolajok, aromaanyagokat tartalmazó élelmiszerek is kiváltanak összehúzódást. Epebetegség lehet: az epeutak heveny vagy krónikus gyulladása (cholangitis), epekő (cholelithiasis), illetve az epehólyag gyulladása (cholecystitis).

Az epekövesség

Az epehólyagban besűrűsödő epében megváltozik az alkotórészek aránya, többek között nő a koleszterin aránya, amiből akár kis változások hatására is koleszterinkristályok keletkezhetnek. Emiatt kőképződés indulhat meg (hazánkban a koleszterinkövek előfordulása a gyakori). Az epe összetevőinek arányát az elfogyasztott táplálék mennyisége és összetétele befolyásolja, így az energiában-, koleszterinben-, zsírban-, cukorban gazdag étrend – egyszóval a tipikus hazai táplálkozás – növeli a kőképződés kockázatát. A szigorú koplalás, rendszertelen étkezés is kőképződéshez vezethet, mivel olyankor az epehólyag összehúzódása huzamosabb ideig szünetel. A stresszes állapotok szintén kedveznek a kőképződésnek.

Ez az epebetegség főleg a nők (20%) és az elhízottak körében gyakoribb. Az epehólyagban lévő kő nem mindig okoz panaszt (néma kő), míg az epeutakban található gyakran erős fájdalmat okoz. Ha erős fájdalmat okoz a kő, amit gyakran kísér hányinger, hányás, hasmenés, epekőrohamról beszélünk.

Étrend és epekövesség

A diéta elemei eltérőek a nyugalmi időszakban, az epeköves roham idején és szintén más, ha az epehólyag eltávolításra került. A következőkben a nyugalmi időszak alatti étrendről lesz szó. Epebetegektől gyakran hallani: „Szinte semmit sem merek már enni!”. Ennek egyik oka, hogy a különböző étrendminták nem mindig tudják figyelembe venni az egyéni tűrőképességet, csak egy általános, minden epebetegnek megfelelő mintát adnak, ami kevésbé változatos. Ehhez még hozzájárul az „én rosszul voltam tőle”-féle jó tanács a más, hasonló problémával küzdő betegtől, és a diétás ajánlások nem megfelelő értelmezése. Így nem meglepő, hogy a betegek nagy része sokkal szigorúbb diétát tart, mint amit valójában megengedhetne magának. A túlzott megszorítás, az egyhangú étrend vitamin- és tápanyaghiányt okozhat, és nem biztosítja a szükséges rostmennyiséget.

Az egyéni tűrőképességnek tehát fontos szerepe van epebetegség esetén a megfelelő étrend kialakításában, és ez nem jelent mást, mint hogy bizonyos ételek próbája: az evés. Saját magunknak kell kitapasztalni minden egyes élelmiszer esetében, hogy belefér-e az étrendbe, és ha igen, akkor az milyen mennyiségben és milyen formában (nyersen, főzve stb.). Ha bármilyen panaszt okoz egy étel vagy ital, azt hagyjuk ki az étrendből! Naponta többszöri (5-6-szori) étkezés javasolt, ami biztosítja, hogy az epeürítés gyakori és kismértékű legyen.

Mi alapján válogassunk?

Epebetegség esetén az étrend betartásával az epekőrohamot és a heveny gyulladást próbáljuk elkerülni. A nyersanyagokat feloszthatjuk aszerint, hogy okoz-e panaszt vagy nem, illetve tűrőképességünktől függően fogyasztható-e.

Általában panaszt nem okozó ételek: nem friss vagy pirított pékáru – kenyér, zsemle, kifli, kalács –, háztartási keksz, búzadara, rizs, tészta, durumtészta, puffasztott gabonaszeletek, extrudált kenyérfélék. Teljes kiőrlésű lisztek, fehér liszt, zsemlemorzsa, búzakopra, zabkorpa. Sovány húsok, sovány felvágottak (gépsonka, párizsi, virsli stb.). Kefir, joghurt, sovány sajtok, sovány és félzsíros túró, házi gyümölcsjoghurt, ömlesztett light sajtok.

Főzve, párolva: burgonya, paszternák, sárgarépa, petrezselyemgyökér, főzőtök, sütőtök, cukkini, patisszon, padlizsán, zsenge zöldborsó (passzírozni is lehet), fiatal zöldbab, brokkoli, spárgafej, zsenge kelbimbó, sóska, cékla. Ételbe belefőzött hagyma. Kompót, párolt, sütött formában gyümölcsök. Gyenge, nem pácolt tea, szénsavmentes ásványvíz, csapvíz.

Egyéni tűrőképességtől függően fogyasztható ételek: tej, tejeskávé, tojás, margarin, vaj, bolti gyümölcsjoghurtok, édesített krémtúrók. A legtöbb nyers zöldség: fejes saláta, paradicsom, zöldpaprika, gomba stb. Aromás fűszerek: zöldpetrezselyem, kapor, ánizs, kömény, vanília, szegfűszeg stb. Magas illóolaj-tartalmú gyümölcsök, gyümölcslevek: ananász, narancs stb. Kakaó, kapucsínó.

Általában panaszt okozó ételek: friss kelt tészták, a töltött kelt tészták, vajas hajtogatott és/vagy töltelékes termékek frissen, melegen fogyasztva akár epegörcsöt is kiválthatnak. Száraz hüvelyesek, zsíros sajtok, tejföl, tejszín, juhsajt, juhtúró. Füstölt, pácolt húskészítmények és zsíros húsok, húskészítmények: kolbász, téliszalámi, hurka stb. Szalonna, tepertő. Bő zsírban sült ételek. Olajos és paradicsomos hal. Nyersen: káposzta, kelkáposzta, fokhagyma, vöröshagyma, karfiol, karalábé, uborka, retek, torma, zeller, rebarbara. Nyers vagy éretlenebb gyümölcsök, például. cseresznye, meggy, szilva, „köves” körte, kemény húsú éretlen alma, apró magvas gyümölcsök (málna, eper, szamóca, szeder, ribizli, kivi, szőlő) okoznak problémát. Majonéz, tartármártás, torma, csípős fűszerek. Nyers vagy pirított vörös- vagy lilahagyma és fokhagyma. Feketekávé, alkohol, szénsavas italok, erős aromás gyümölcslevek, például mandarin, ananász, csokoládé.

Amit még érdemes tudni a nyersanyag-válogatásról

Nem feltétlenül maga a nyersanyag okozza a panaszokat, a nem megfelelő konyhatechnológia vagy az ételhez adott egyéb nyersanyag is a probléma oka legyen. Erre jó példa a főtt tésztához adott zsíros szósz vagy a tojás hevített zsiradékon való elkészítése. A tészták emészthetősége a bennük lévő tojás számától és feldolgozottságuk formájától függ. Legkönnyebben emészthető a 8 tojásos és az apróbb fajta tészta, például a tarhonya, kevésbé a makaróni és spagetti.

A sovány húsok (baromfi, pulyka, sertéskaraj és -comb, marhabélszín, felsál, fehérpecsenye stb.) jól beépíthetők az étrendbe, miután a bőrt és a látható zsiradékot eltávolítottuk, és utána zsírszegényen készítjük el. Mind a nyers, mind az elkészített hús emészthetőségén javíthatunk, ha minél vékonyabbra, a rostokra merőlegesen szeleteljük, vágjuk. A hízott kacsa- és libahús nem javasolt, viszont hetente egyszer érdemes halat fogyasztani.

A hevített zsiradékon készített önálló tojásételek – rántotta, tükörtojás – súlyos görcsöket okozhatnak. Lágy és főtt formában azonban a tojás nem mindenkinél okoz panaszt. Az ételek készítéséhez, például piskótához, vagdalthoz adva pedig bátran használható.

Hámozással (paradicsom), besózással és a keletkezett lé elöntésével (uborkasaláta), forrázással (káposztafélék) vagy fedő nélküli főzéssel (az illóolajok egy része elpárolog) a zöldségek panaszt okozó hatása csökkenthető.

Ha a gyümölcsöket meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, lereszeljük, apróra felkockázzuk, áttörjük, levüket kipréseljük vagy kellően érett állapotban fogyasztjuk, kevésbé okoznak panaszt. Érdemes kikísérletezni, hogy mely gyümölcsöket tudjuk gond nélkül fogyasztani, mert értékes vitamin- és rostforrások.

A csonthéjasok, olajos magvak csak kis mennyiségben fogyaszthatók: pár szem dió, mogyoró stb..

A tejtermékek esetében alacsony zsírtartalmú tejet válasszunk, és lehetőleg csak ételkészítéshez használjuk fel, ne önmagában fogyasszuk. Tejföl helyett használhatunk kefirt, natúrjoghurtot az ételkészítéshez. A sajtok emészthetőségét fokozhatjuk, ha nagyon vékonyan szeleteljük vagy lereszeljük és egy-egy étkezésre kis mennyiséget fogyasztunk belőlük (1-2 dkg = kb. 1 szelet sajt).

A zsiradékok (olaj, zsír, vaj, margarin) fogyasztását – legyen az állati vagy növényi – korlátozni kell. Erre epehólyag-összehúzó hatásuk miatt van szükség. Zsiradékok közül a növényi olajok ajánlottak fogyasztásra, illetve a csökkentett zsírtartalmú light margarinok és a vajkrém, kis mennyiségben kenyérre kenve. A vaj és egyéb állati eredetű zsír nem javasolt fogyasztásra. A már egyszer használt zsiradékot ne használjuk fel újra, a keletkező bomlástermékek panaszt okozhatnak.

Az édességek (csokoládé, tortaszelet stb.) magas zsír- és cukortartalmuk miatt felesleges kalóriabevitelt jelentenek, illetve panaszokat válthatnak ki, ezért fogyasztásuk nem javasolt. Ha mégis édességre vágyunk, inkább a gyümölcsös, túrós, piskótás süteményeket válaszuk a kelt, hajtogatott, vajkrémes változatok helyett.

Egyes fűszerek frissen okoznak panaszt (tárkony, bazsalikom, oregano stb.), de szárítva már nem. A finomított cukor növeli az epekőképződésre való hajlamot, ezért édesítésre cukor helyett mesterséges édesítőket javasolunk. Kis mennyiségben, ritkán méz használható.

Javasolt ételkészítési technológiák

• Sűrítés: száraz rántással, diétás rántással, hintéssel, egyszerű vagy kefires habarással.
• Főzés: vízben, zöldséglében, zsírszegény csontlében, gőzben.
• Sütés: zsír nélkül, forró, zárt térben, alufóliában, sütőzacskóban, cserépedényben, teflonedényben, AMC edényben, roston, grillsütőben, mikrohullámú sütőben.
• Párolás: egyszerű és aromás formában, a nyersanyag zsírmentes vagy minimális étolajjal átkent felületen történő átfuttatásával.
• Lazítás: zsemlével, kenyérrel, rizzsel, tojáshabbal.

Hasznos lehet

Kezdetben érdemes étkezési naplót vezetni, aminek segítségével könnyen kiszűrhető, hogy mely ételek, italok okoztak panaszt és milyen formában. Például vannak betegek, akik a tejet csak ételbe főzve tudják fogyasztani, és vannak, akiknek önmagában sem okoz panaszt. Ebben a naplóban napról napra fel kell jegyezni a fogyasztott ételeket és az esetleges panaszokat.

Az epebetegség mellé gyakran társul székrekedés, ezért fontos az élelmi rostok rendszeres jelenléte az étrendben (teljes kiőrlésű lisztből készült vagy rozslisztes kenyér, búzakorpa stb.). Ezek mellé mindig fogyasszunk folyadékot, hogy a rostok kedvező hatása érvényesülhessen.

Epekőképződés kockázatát csökkentő étrend

Mint az már kiderült az eddigiekből, az epekőképződés nagymértékben a táplálkozás és életmód függvénye. Az „epeköves családoknál”, ahol az epebetegség halmozottan fordul elő, a gyermekek táplálkozására jobban oda kell figyelni. Nincs szükség speciális diétára, a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozással sokat tehetünk az epekő kialakulása ellen.

Az epebetegség, az epekő megelőzésben segít még a fehérjék és az élelmi rostok, főleg a vízoldékony pektin fogyasztása.