A sajtok varázslatos világa

Cheddar

Anglia legnépszerűbb sajtja Somerset megyéből, Cheddar városából származik. Szilárd, tömör szerkezetű sajt, amely mégis lágyan olvad a szájban. Jellegzetes narancssárga színét az orlánbokor magjából nyert, annattónak nevezett kivonattal érik el. Magas zsírtartalmú tehéntejből, állati eredetű oltóanyaggal készítik. Általában 9–24 hónapig érlelik. Zsírtartalma 48 százalék.

Manchengo

A spanyolok legismertebb sajtja, juhtejből készül. A ﬁatal, néhány napos manchengo a fresco, a néhány hétig érlelt a semi-fresco, az 1-2 hónapig érlelt a tierno. Minden manchegóban közös márkajel a virág, valamint a halszálkaszerűen mintázott oldalak, amit régen a préseléshez használt eszpartófű nyoma hagyott benne, és amit a mai formák is utánoznak. Zsírtartalma 50 százalék.

Roquefort

A jellegzetes aromájú, zsíros, penészes sajt Dél-Franciaországból származik, a legjobb francia sajtfajták egyikének tartják. Juhtejből készül, zsírtartalma 45 százalék. Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenészfajta adja.

Gorgonzola

Híres olasz belsőpenészes sajt. Tehéntejből készül, zsírtartalma 48–55 százalék közötti. 2–4 hónapig érlelik. Az érettebb sajt szilárdabb, erősen pikáns ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják: ezeken a nyílásokon jutnak be a baktériumok és gombaspórák. Elsősorban desszertsajt, de az olasz konyha számos főtt, sült ételhez is használja.

Mozzarella

A hagyományos, eredeti mozzarella Campania és Lazio vidékén készül bivalytejből. Aromája lágy, mégis jellegzetes. Zsírtartalma 40-45 százalékos. Mára azonban tehéntejből készítik, és ﬁ ore di latténak nevezik. Mozzarellából készítenek „affumicata”-t is, ami kemény, füstölt mozzarellát jelent.

Gouda

A félkemény sajt a holland Gouda város környékéről származik. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 48-51 százalékos. Érlelési idejétől függően lehet ﬁatal (jonge), érett (belegen) és idős (oude). A ﬁatalabbak puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek szárazabbak, ám pikánsabbak és erősebb, markánsabb illatúak is.

Brie

Felületi penészes lágy sajt, az Ile-de-France vidékről. Régebben csak parasztgazdaságokban készítették, ahol pirosas-barna rúzsﬂórával (vörös penésszel) érlelték, ma már üzemekben gyártják. 1-2 hónapig érlelik, zsírtartalma 40-45 százalékos.

Edami

Világhírű holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli kisváros, Edam után kapta a nevét. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 40 százalékos. Hagyományosan gömbölyű formában készítik, a kérgét piros parafﬁnnal kezelik. Íze lágy, semleges, illata gyakorlatilag nincs.

Parmigiano reggiano

Olaszországban, Parma és Emilia Romagna területén készül a világon a legismertebb extrakemény sajt, magyarosan a parmezán, amely pikáns, fűszeres ízű, zsírtartalma 32 százalék. Szerkezete omlós-szemcsés, kiválóan reszelhető. Eredetvédett. A parmezánhoz hasonló, fűszeres kemény sajt a grana padano, mely Észak-Olaszországban a Pósíkságon készül. A grana padano 10–18 hónapon át érik, a parmigiano reggiano akár 24 hónapon át is, de nem ritka a 36 hónapos érlelés sem.

Emmentaler

A legismertebb lyukacsos, kemény svájci sajt. Hagyományosan nyers tejből készül. Zsírszázaléka 45 százalék, jól vágható. Íze alapvetően diós, azonban nagyban függ az érlelés idejétől, hogy mennyire válik pikánssá. A legjobb minőségű svájci ementálikat a sajtüzem után még barlangokban is érlelik, így érik el a speciális ízüket.