Ha a feldolgozott élelmiszerek témájára terelődik a szó, a legtöbbünk fejében a sós rágcsálnivalók, félkész ételek, édességek, különböző szószok jelennek meg. De gondoltad volna, hogy idetartozik a füstölt lazac, a savanyú káposzta, a szárított paradicsom és a mazsola is? Feldolgozással évezredek óta tartósít az emberiség, az utóbbi évszázadban azonban megjelentek az egészségre kifejezetten káros eljárások, ételek, alapanyagok is. A feldolgozott élelmiszerek világában Bihariné Erdei Evelin dietetikus és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) segít eligazodni a Diéta és Fitnesz olvasóinak.

 

Attól még, hogy feldolgozott, nem biztos, hogy egészségtelen!

Kezdetnek érdemes visszagondolni egészen az őskorig: hűtő, mélyhűtő hiányában őseink nagy gondban lettek volna, ha nem kezdik el füstöléssel, fermentálással, sózással, vagy éppen szárítással tartósítani az élelmiszereket. Ezzel nemcsak azt biztosították be, hogy a vadászott, gyűjtögetett alapanyagok még a beszerzés utáni napokban, hetekben, vagy akár hónapokban is fogyaszthatók legyenek, de így a megbetegedéseket is ki tudták védeni. Bizonyos nyersanyagok ugyanis feldolgozatlanul egyáltalán nem vagy nem biztonságosan fogyaszthatók az ember számára. A feldolgozott élelmiszerek közé tartozik a teljes kiőrlésű kenyér, a konzervzöldség, a fermentált natúr tejtermékek, a sajtok vagy a különböző hőkezelési eljárásokkal biztonságosan fogyaszthatóvá tett tehéntej is.

– Nem mindegy azonban, hogy mennyire feldolgozott egy élelmiszer, illetve hogy a feldolgozása során milyen mértékben és irányban változik meg a késztermék energia- és tápértéke – mutat rá Bihariné Erdei Evelin dietetikus. – Az előzőekben felsorolt élelmiszerek kevésbé feldolgozottak, mivel külön hozzáadott komponenssel nem, esetleg csak kis arányban rendelkeznek, és ez a táplálkozás-élettani hatásukat vagy nem, vagy kedvezően befolyásolja.

Tehát idetartoznak a már említett sajtok, a szárított, aszalt gyümölcsök vagy az extrudáltgabona-készítmények is. „Gyakorlatilag minden élelmiszerünk, ami nem nyers vagy fagyasztott, feldolgozott élelmiszernek számít, az otthon megfőzött ebéd is. Ezért alapvetően az a tény, hogy valami feldolgozott, nem jelenti azt, hogy »egészségtelen« is” – írja a Néhib.

 

Fogalomhatározó

Feldolgozás

Az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység, beleértve a melegítést, füstölést, pácolást, érlelést, szárítást, marinírozást, kivonást, extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját.

Feldolgozatlan termékek

Idetartoznak a szétválasztott, részekre osztott, elvágott, szeletelt, kicsontozott, darált, megnyúzott, őrölt, vágott, tisztított, darabolt, kifejtett, tört, hűtött, fagyasztott, mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek. A jogszabályi fogalommeghatározás szerint amennyiben egy terméken nem végeztek a lényeges tulajdonságát megváltoztató tevékenységet, és csomagolás után hűtötték, fagyasztották vagy gyorsfagyasztották, a termék nem tartozik a feldolgozott élelmiszerek kategóriájába.

Feldolgozott termékek

A feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. Ezek a feldolgozott élelmiszerek tartalmazhatnak olyan összetevőket, amelyek az előállításukhoz szükségesek, vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik.

 

 

Kényelmünk ára

Minél inkább feldolgozott egy élelmiszer, annál több hozzáadott anyagot tartalmaz, és annál nagyobb eséllyel egészségtelen. Az elmúlt időben pedig egyre több és több ilyen élelmiszert fogyasztunk. Gondolj csak a cukrozott vagy sós élelmiszerekre, a csokikra, csipszekre, a mikróban elkészítendő vacsorákra, a különböző porételekre, a bolti öntetekre, amiket a salátádra teszel, a szirupban tartósított befőttekre. És mivel könnyen elérhetők, nem kell velük sokat szöszölni a konyhában, gyakran fogyasztjuk ezeket az ételeket. Amennyiben a feldolgozott élelmiszer só-, cukor- vagy zsírtartalma jelentős, míg emellett hasznos tápanyagtartalma (például rost, vitamin és egyéb mikroelemek) alacsony, jó, ha ritkán szerepel az étrendünkben.

– A legtöbb magas feldolgozottságú élelmiszerben a relatíve alacsony rosttartalom magas zsír- és egyszerűszénhidrát-tartalommal párosul, ami növeli az energiasűrűségüket. Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik, hogy anélkül együnk sokat belőlük, hogy észrevennénk, vagy jóllaknánk – figyelmeztet a dietetikus. – Az így akár észrevétlenül bevitt pluszkalóriák könnyen a napi szükségletünket meghaladó energiabevitelhez és így súlygyarapodáshoz vezethetnek. Jellemzőjük továbbá, hogy a magas zsírtartalom túlnyomó része a legtöbbször káros (főleg telített) zsírsavakból áll össze, ami a túlzott sóbevitellel együtt növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, hiszen érelmeszesedést okoz. A magas feldolgozottságú élelmiszerek rendszeres, nagy mennyiségű fogyasztása mellett nagyobb a rák és a kettes típusú cukorbetegség kialakulásának esélye, ezt több vizsgálat is igazolja.

 

A titokzatos E-számok

Általánosan elterjedt vélekedés, hogy minél több az E-szám az élelmiszeren, az annál egészségtelenebb. Nos, ez nem feltétlenül van így. Először is tisztázzuk, mit jelentenek!

„Az élelmiszereken rendeletben meghatározott módon, kötelezően szerepeltetni kell az összetevőket, így az adalékanyagokat is (jogszabályban pontosan részletezett kivételek mellett). Egy adalékanyag helyes feltüntetése két részből áll: egy csoportnévből, mely általános tájékoztatást ad a fogyasztónak arról, hogy milyen célból használták fel (színezék, tartósítószer stb.), valamint a felhasznált adalékanyag pontos nevéből vagy az E-számából. Például az édesítőszert jelölhetik így is: xilit vagy E 967” – szól a Nébih magyarázata.

Laikusként valószínűleg te sem ismered az élelmiszer-biztonsági jogszabályokat. Ezért fordulhat elő, hogy ha nem látsz a címkén E-számot, arra a következtetésre jutsz, hogy a termékben nincs adalékanyag – pedig dehogynem, csak a teljes kémiai nevével jelölte a gyártó. Egyre gyakoribb ez a gyakorlat, hiszen a gyártók is érzik az „E-szám-ellenességet”.

Ahogyan az élelmiszer-biztonsági hivatal is felhívja rá a figyelmet: sajnos a legtöbb E-számmal kapcsolatos negatív hír sokszor nem hiteles forrásból származik, és inkább az emberek megrettentésére használják, mintsem tájékoztatásukra, a valódi információ pedig elveszik a hírek tengerében.

(Az E-számokról ide kattintva minden fontos információt megtalálsz.)

 

És az adalékanyagok?

És hogy miért van szükség az adalékanyagokra? „Mert így választékosabb, könnyebben és hosszabb ideig eltartható, alacsonyabb árfekvésű élelmiszerek kerülhetnek a fogyasztók asztalára – írja a Nébih. – Szeretnénk kihangsúlyozni, hogy kizárólag azért, mert egy élelmiszer tartalmaz adalékanyagot, nem feltétlenül egészségtelen, de ez fordítva is igaz, tehát csak azért, mert nincs benne adalékanyag, nem nevezhető egészségesnek.”

Az adalékanyagok ártalmas vagy ártalmatlan voltának megítélése az EU-ban az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) feladata. Az EFSA időről időre áttekinti és újraértékeli az adalékanyagokkal kapcsolatban rendelkezésre álló régi és új toxikológiai információkat. Ha indokolt, javaslatot tesz az előírások megváltoztatására, akár egyes adalékanyagok felhasználásának a megtiltására is.

 

Termékről termékre

Ezek az élelmiszerek talán egészségesnek tűnnek, de közelebbről megnézve egészen más a kép.

Müzliszeletek

Gabonapelyhek, müzliszeletek, reggeli (vagy tízórai) kekszek, instant zabkásaporok. Ezekben általában túl sok a hozzáadott cukor, a rosttartalmuk pedig a legtöbb esetben elenyésző.

Növényi italok

Szója-, kókusz-, rizs-, zab-, mandulaitalok. Ezek nagyon sok esetben tartalmaznak túl sok hozzáadott cukrot. Ha allergiás vagy a tejfehérjére, vagy vegán módon étkezel, válassz ezekből natúr változatot, olyat, amelyik nem tartalmaz hozzáadott cukrot.

Tejtermékek, húsfélék

Zsírdús (20-30 százalékos) tejtermékek (tejszínek, tejfölök), kolbász- és szalonnafélék, szalámik, egyéb magas zsírtartalmú húskészítmények, vajkrémek, kókuszkrémek, -zsírok. Ezek magas telítettzsírsav-tartalmú feldolgozott élelmiszerek, így kifejezetten egészségtelenek.

 

EZ IS ÉRDEKELHET:

• Melyik működhet? Étrend-kiegészítők a fogyókúrában
• 5 növényi ital, amit kipróbálhatsz tehéntej helyett
• Miért olyan egészségesek az erjesztett ételek?