Kovászos uborka, savanyú káposzta és társaik: miért egészségesek az erjesztett ételek?

A kovászos uborka, a savanyú káposzta, a csalamádé, az almapaprika, a natúr joghurtok, a kimcsi – mind olyan szuper élelmiszerek, amelyek az év minden szakában fontosak az egészségünk megőrzése érdekében. A fermentálás (erjesztés, savanyítás) nem új keletű étkezési „divatirányzat”. Fermentáltak őseink is – tartósítás céljából –, és tettek el savanyúságot dédanyáink, nagyanyáink is. Azt hihetnénk, valami nagyon nehéz és macerás dologról van szó, pedig dehogy, fermentálni igazán könnyű és meg is éri. Lássuk, miért egészségesek az erjesztett ételek!

Az erjesztett ételek mint természetes probiotikumok

A bélrendszerünk nagyban hozzájárul nem csak fizikai, de lelki állapotunkhoz, ez ugyanis a legfontosabb immunszervünk. Emésztőrendszerünk tehát az immunrendszer egészségére is hatással van. Ha a „hasban” valami nincs rendben, az komoly következményekkel járhat, megbetegedésekhez vezethet, de befolyásolja a hangulatunkat is. A beleink egészséges baktériumflóráját nap mint nap kikezdi az egészségtelen táplálkozás, a rengeteg antibiotikum (amit nem csak tabletták formájában, de sok-sok élelmiszerrel együtt is beviszünk). Jól tudjuk orvosainktól és a reklámokból, hogy az antibiotikumos kezelések után elengedhetetlen a probiotikumok fogyasztása. De miért vásárolnánk drága gyógyszereket, ha ezeket a probiotikumokat magunk is elkészíthetjük? Olcsóbb, egészségesebb és jóval hatásosabb az erjesztett ételek, azaz a legtermészetesebb probiotikumok rendszeres fogyasztása, amelyek helyreállítják a bél sérülékeny baktériumflóráját.

Hogyan segítenek az erjesztett ételek?

A fermentált élelmiszerek élő mikroorganizmusokat tartalmaznak, amelyek az erjedés során keletkeznek, és amelyek között a legfontosabbak a tejsavbaktériumok. Az erjedés miatt az erjesztett ételek emésztése könnyebb a szervezet számára.

A fermentálással készült ételek bizonyítottan gyulladáscsökkentő hatással bírnak, ráadásul támogatják a vitaminok, ásványi anyagok felszívódását. Vagyis segítenek a betegségek leküzdésben, és ahhoz is hozzájárulnak, hogy ritkábban betegedjünk meg. Megelőzhetjük így a krónikus betegségek kialakulását is, mint például az elhízás, az allergia, az asztma, a különböző autoimmun betegségek, a gyulladásos bélbetegségek, a reflux.

Sőt, segítenek a hétköznapokat megkeserítő, kellemetlen tünetek leküzdésében: enyhítik a puffadást, a reflux okozta kényelmetlenségeket.

Ha rossz a kedvünk…

Mint fentebb már említettük, a bélrendszer állapota hatással van a hangulatunkra is. Ha valami nem stimmel a bélrendszerrel, akkor levertebbek, rosszkedvűbbek, stresszesebbek lehetünk. Mindez nem véletlen! Az enternális, vagyis a bélrendszerben található belső idegrendszert és a központi idegrendszert (az agy és a gerincvelő) úgynevezett bolygóideg köti össze. Ezen idegen keresztül „üzen” a bélrendszer az agynak. Ha gyakran fogyasztunk probiotikumokat, fermentált ételeket, az a hangulatunkra is jótékony hatással lesz.

A fermentálás szabályai

Fermentálni egyszerű, de néhány alapszabályt be kell tartani. Fontos például, hogy friss, szezonális, helyi alapanyaggal dolgozzunk, lehetőség szerint biót válasszunk, megbízható termelőtől. A sóval tartósítás egyszerűbb, de aki csökkentené a nátriumbevitelt, az sem lehetetlen – csak éppen a só nélkül erjesztett ételek rövidebb ideig állnak el.

A felaprított zöldségeket, gyümölcsöket alaposan mossuk meg, öntsük fel sós lével – csakis tiszta eszközöket használva! Tehát vegyünk teljesen tiszta (kiforrázott) üveget, olyat, amit hermetikusan le tudunk zárni. Ne töltsük fel teljesen, hagyjunk egy kis helyet, mert az erjesztés során megnőhet a lé térfogata.
Az interneten rengeted recept és videó megtalálható, külön segítséggel, ha uborkát vagy ha éppen káposztát, esetleg almát szeretnénk eltenni. Nem kell megijedni, ha az üvegben buborékképződés indul el, vagy éppen szénsavasodik a gyümölcs, zöldség. Megváltozik majd az állaguk és a színük, sőt a szaguk is – ez teljesen természetes. Ha azt vesszük észre, hogy nem indul el az erjedés, tegyük melegebb helyre az üveget. Ha fehér hártya képződne a lé tetején, kanalazzuk le azt, és cseréljünk tetőt. A fermentáláshoz idő kell, attól függően, hogy mit savanyítunk. Adjunk a folyamatnak jó néhány hetet!

Akiknek nem ajánlott

Bár rendkívül egészséges, nem mindenkinek ajánlott a fermentált ételek fogyasztása. Ne egyenek savanyított ételt azok, akiknek emésztőrendszeri fekélyük van, ahogyan a Crohn-betegség aktív szakaszában sem ajánlott az étrendünkbe illeszteni.