Mindenkinek szíve joga eldönteni, kinek hisz, ám azt nem szabad elfelejteni, hogy Kínában több ezer éve használják a szóját élelemként és gyógyszerek összetevőjeként. Ismerve a keleti emberek filozófiáját, nem valószínű, hogy beépítették volna mindennapi étkezésükbe, ha a fogyasztásra elkészített formája valóban ártalmas lenne.
Gazdag beltartalom
A szója beltartalmi értékei kiemelkedőek, így válhatott a növényvilág egyik legértékesebb tagjává. Tápanyagtartalmát tekintve a teljes szójababnak mintegy 40 százaléka fehérje, kb. 20-30 százaléka szénhidrát és kb. 20 százaléka zsír.
A szóját nem véletlenül nevezik „növényi húsnak”, hiszen az emberi szervezet számára megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazza csaknem valamennyi esszenciális aminosavat (fehérje-építőköveket), ugyanakkor a fehérjéje is jól hasznosul. Elsősorban lizinből és treoninból tartalmaz sokat, míg a kéntartalmú aminosavak (pl. metionin, cisztein) aránya kicsi, ezek a limitáló, a fogyasztást behatároló aminosavak. A szénhidrátok közül keményítőt nem tartalmaz, ugyanakkor fellelhetők benne a jellemzően fokozott gáztermelést okozó raffinóz és sztachióz. A szójamagot körülvevő szójahéj, korpa élelmi rostban gazdag. A szója kedvező élettani hatásaiért a benne található izoflavonok is felelősek, nevezetesen a genisztein, a daidzein és a glycitein. (Az izoflavonok növényekben előforduló vegyületek, amelyek struktúrája hasonlít a női nemi hormon, vagyis az ösztrogén felépítéséhez.)
Változatos felhasználás
Az egészséges táplálkozás egyik ismérve a változatosság, és kevés olyan növényt lehetne még említeni, amit olyan sokszínű módon lehet felhasználni, elkészíteni, mint a szóját. A szójafehérjét leginkább a húsiparban használják. A húsipari készítmények növényi fehérjével való kiegészítését, helyettesítését illetően, bizonyos adagolási határértékek vannak meghatározva.
De a szóját manapság előszeretettel használják a sütőiparban és a pékségekben is, mivel a búzaliszthez már igen kis mennyiségben hozzáadva is csökkenti a dagasztás és a fermentáció idejét, javítja a tészta rugalmasságát, a sütés utáni nedvesség-visszatartó képességet, ami egyben a tartósságnak is kedvez. A szójaliszt alkalmas a búzaliszt aminosavainak kiegészítésére is, miáltal javul a kenyér vagy péksütemény emészthetősége. A sütőiparban a szójalecitint a tojás részbeni helyettesítésére is használják.
Az édesiparban és a cukrászatban a szójatermékek használatával a termék jobb vízmegkötő képességére, jobb állagára és hosszabb eltarthatóságára lehet számítani. A tej, a tojás, sőt még a dió és a mandula helyettesítője is lehet, míg a szójalecitin a kakaóbabot válthatja ki a csokoládégyártás során.
A szójaital a tehéntej kiváltására alkalmas. Az élelmiszereken a termékhez adott szóját mint allergén összetevőt kötelezően fel kell tüntetni.
Keleti kitekintés
A távol-keleti emberek táplálkozásában a szója csaknem a rizzsel vetekszik, szinte nincs is olyan étel, amelyben valamilyen formában ne lenne benne. A keleti szójaételek a technikai előkészítés alapján két csoportra oszthatók: a nem fermentált, azaz a natúr, és a fermentált szójaételekre.
A nem fermentált ételféleségekre a csíráztatás vagy hőkezelés és a szeparálás jellemző. Ilyen módon lehet a natúr szójababból csírát, salátát, vagy a megfelelő műveletek után szójaitalt, tofut készíteni.
Friss, zöld szója (edamame)
A zöld szóját érés előtt szedik le, amikor még kemény, fényes. Általában forralják vagy gőzölik, majd leválasztják a héját. Így előétel lehet belőle, ha viszont a főzés előtt héjtalanítják, akkor friss zöldségként fogyasztható.
Szójacsíra
Fényes, sárga bab 3-5 cm-es csírával. Zöldségként vagy forrázva, saláta részeként fogyasztható.
Szójamag
A szójamag egy egész bab vagy sziklevél pörkölve, amit sóval, fokhagymával ízesítenek, esetleg csokoládéval vonnak be és snackként falatozzák.
Szójaital
A szójabab vizes kivonata, ami a tehéntejre hasonlít. Hidegen-melegen egyaránt fogyasztják, reggelire vagy frissítőnek tálalják.
Szójaliszt
Pörköltszója-őrlemény, enyhe diós ízzel. Süteményeket töltenek vagy vonnak be vele.
Szójatúró (to-fu, tao-fu)
Koagulált (kicsapódott) szójaital, melynek állaga a lágytól a keményig változhat. Kalcium- vagy magnéziumsót adnak hozzá. Önálló fogásként, nyersen is tálalható, de további étel alapanyaga is lehet. Könnyű, nagy tápértékű, semleges ízű, sokoldalúan felhasználható.
Szójaprotein lipidréteg (yuba)
A szójaital melegítése, majd állása után az ital tetején fehérjezsír filmréteg keletkezik (hasonló a tehéntej föléhez), amit óvatosan levesznek róla, majd bambuszpálcán a levegőn néhány percig szárítják. Főzve, hús helyett tálalják, de önmagában is fogyasztják e rágós, nagy energiatartalmú ételt.
A fermentált szójaételek közös jellemzője, hogy különböző mikroorganizmusok erjesztik őket, ebből adódóan sajátos ízvilággal rendelkeznek.
Szójaszósz vagy szójamártás (shoyu)
Nyersanyaga az egész szójabab vagy az olajtalan szójapehely és búza. Leginkább egy húskivonatra emlékeztető sötétbarna folyadék, amit a kínai konyha szinte minden ételhez hozzáad. A szójaszósznak jelentősebb sótartalma van, amit a használata során érdemes szem előtt tartani.
Miszó
Nyersanyaga az egész szójabab, rizs vagy árpa. A sima vagy darabos paszta színe a világossárgától a sötétbarnáig változhat. Sós vagy fűszeres, sőt édes is lehet, amit ételek ízesítésére (pl. levesek, főtt vagy sült húsok) használnak.
Tempeh
Nyersanyaga az egész szójabab, élesztőszagú. A babon a fermentáció során mikroorganizmusok telepednek meg és egy vékony fehér réteget képeznek rajta. Megfőzve, főételként fogyasztják. Nagyon jó fehérjeforrás. Az Egyesült Államokban a vegetáriánusok hamburgere.
Natto
Nyersanyaga az egész szójabab, amit megfőznek. A fermentálás során a főtt bab a natto bacilus termékével, egy ragadós anyaggal vonódik be. Ammóniumszagú, avas ízű, de ezzel együtt is sokan szívesen fogyasztják, általában főtt rizzsel, amit sóval, szójaszósszal ízesítenek. Főleg Japánban kedvelik.
Fermentált tofu
Nyersanyaga a szójababtúró. Krémállagú tofu, amit főleg ízesítésre használnak, de főzve vagy nyersen is fogyasztják.
Yofu
A joghurt növényi alapú alternatíváját szójaitalból készítik, amelyhez élő joghurtkultúrát adnak. A készítmény tökéletesen helyettesíti a joghurtot.
Szójanuggets
Nyersanyaga az egész szójabab és búzaliszt. A szójaszószhoz nagyon hasonló, barnás színű, puha, sós bab, amit főként ízesítőként használnak.
A szójamag egy egész bab vagy sziklevél pörkölve, amit sóval, fokhagymával ízesítenek, esetleg csokoládéval vonnak be és snackként falatozzák
