A babszemtől a kakaóporig
A kakaófa termése a kakaóbab, amelyet szüretelés után felnyitnak, majd a magokat fermentálják. Ez lényegében egy erjesztési eljárás, melynek során kialakul a termés jellegzetes színe és aromája. Ezután következik a szárítás, így a kakaóbab nedvességtartalma 60%-ról kb. 7%-ra csökken. Egyes országokban még mindig napon szárítják a termést, de a megnövekedett igények miatt a legtöbb helyen már mesterséges körülmények között zajlik ez az eljárás. A kiszárított babszemeket ezután pörkölni kell, ennek során alakulnak ki az igazán jellegzetes íz- és aromaanyagok és a nedvességtartalma is tovább csökken. A pörkölt babszemeket végül porítják, további sajtolásával pedig a kakaóvajat nyerik ki. A kakaóvaj nélkülözhetetlen összetevője a jó minőségű csokoládénak, a kakaóport pedig italként vagy desszertek ízesítőjeként, hozzávalójaként fogyaszthatjuk.
Természetesen az sem mindegy, hogy milyen fajtájú a kakaóbab, amelyből a végtermék készül, hiszen a világ egyes tájaira más-más típus a jellemző. A criollót a kakaófajták királyának tartják, aromás, kesernyés íz jellemzi, hasonlatos az arabica kávéhoz. Elsősorban Mexikó, Kolumbia és Venezuela ültetvényein termesztik. A forastero kesernyésebb ízű, viszont az előbbinél több antioxidánst tartalmaz. A világon betakarított kakaóbabok 80%-át egyébként ez a fajta jelenti. A trinitario az előbbi kettő keresztezésével létrehozott kakaófajta, szintén kesernyés ízvilággal és zamattal. A nacionalt pedig csak és kizárólag Ecuadorban termesztik, és szüretelés után a legrövidebb ideig, kb. 3 napig erjesztik.
A csokoládé alapanyaga: a kakaóvaj
Neves gasztronómusok szerint szentségtörés csokoládénak nevezni azt a terméket, amelyben nem, vagy csak alig található kakaóvaj, noha az olcsó édességek többsége ilyen. A minőségi, és így nyilvánvalóan drágább csokoládé fő összetevője azonban ez a theobromaolajnak is nevezett massza, amely gazdag természetes antioxidánsokban, elsősorban E-vitaminban. A kakaóvaj azonban nem csak a legbűnösebb édesség összetevője, a kozmetikai iparban is előszeretettel használják: napkrémként, balzsamok és szappanok alapanyagaként, sőt, a legtöbb jó minőségű masszázskrém is tartalmaz kakaóvajat.
Forró csoki vagy forró kakaó?
Bár hajlamosak vagyunk egy kalap alá venni, a kakaóból készült két kedvelt ital között alapvető különbség van: a forró kakaó kakaóporból, tejből és cukorból áll, míg a forró csoki kakaóport, cukrot és kakaóvajat is tartalmazó csokoládérudakból készül, tej hozzáadásával, legalábbis az eredeti recept szerint. A kakaóvaj miatt a forró csokoládé kissé zsírosabb, de bársonyosabb, zamatosabb ízvilágú édesség.
A kakaó élettani hatásai
A kakaó a legkedveltebb desszertek összetevője, ugyanakkor nagyon is egészséges élelmiszer. Számos vitamin és ásványi anyag található benne. Nagy arányban tartalmaz magnéziumot, ami nélkülözhetetlen a megfelelő ideg- és izomműködéshez, ráadásul a stresszkezelésben is segít, valamint hozzájárul a C-vitamin és a kalcium felszívódásához.
A foszfor fontos ásványi anyag a csontok és fogazat felépítésében, elősegíti a kalcium hasznosulását.
A kakaóbab rendkívül gazdag rostokban, amelyek lassítják a cukor felszívódását. Szintén tartalmaz polifenolokat, amelyek természetes sejtvédő antioxidánsok. Legnagyobb arányban azonban flavonoidokat tartalmaz, amelyek bizonyítottan rákvédő és gyulladáscsökkentő hatásúak, valamint megóvják a sejteket a káros szabad gyököktől. A flavonoidok közel 4000 fajtájából a kakaó flavanolokból, epicatechinből és catechinből tartalmazza a legtöbbet. Ezek a vegyületek csökkentik a vérnyomást, a gyulladásos folyamatokat, valamint a koleszterinszintet, emiatt pedig védenek a szív- és érrendszeri betegségekkel szemben.
Fotó: Shutterstock
A kakaó története
A kakaó sokáig értékes fizetőeszköznek számított, és elsősorban vallási szertartások alkalmával fogyasztották. Amerika felfedezése után a XVI. században jutott el Európába egy spanyol felfedező, Don Hernán Cortés közreműködésével. Az első csokoládézót 1657-ben Londonban nyitották meg, az első kakaópor-készítő gépeket pedig 1823-ban, a holland Coenraad Johannes van Houten hozta működésbe.
Krémes kakaó
Hozzávalók (4 csészéhez): 6 dl tej, 1 tábla jó minőségű étcsokoládé, 1 kávéskanál cukrozatlan kakaópor, 1 evőkanál pudingpor, 4-5 egész szegfűszeg, 1 kis darab fahéj
Elkészítés: A tej felét tegyük fel melegedni, és olvasszuk meg benne az étcsokit. Mikor megolvadt, öntsünk hozzá még egy kevés tejet, és teatojásban tegyük bele a fűszereket. (Ha teatojást használunk, akkor elkészítése után nem kell leszűrni az italt). A maradék kis tejben elkeverjük a pudingport és a kakaót, hozzáöntjük a többihez, és sűrűsödésig főzzük.
Forró kakaós ital
Hozzávalók (4 csészéhez): 1 dl sűrített tej, ½ csésze nem édesített kakaópor, ½ vaníliarúd, 4 csésze forró víz, 2 csésze tej
Elkészítés: Egy nagy lábosban, közepes tűzön keverjük össze a sűrített tejet, a vaníliát és a kakaóport. Egyenként adjuk hozzá a vizet és a tejet. Folytonos keverés mellett melegítsük forrás közeli állapotig. Forrón szervírozzuk.
ÍGY CSINÁLTÁK: 4 MAGYAR ÉNEKESNŐ LÁTVÁNYOS FOGYÁSA
