KAMUT

Az Egyiptomból származó kamutot – nem véletlenül – a gabonafélék fáraójának is nevezik. Egyike azon kevés gabonafajtáknak, amelyek nem mutálódtak más gabonafélékkel, nem nemesítették és kizárólag ökológiai gazdaságokban termesztik.

TÁPÉRTÉKE

Az édeskés, vajas, mogyorós ízzel bíró kamut ásványi anyagokban, esszenciális aminosavakban, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban is bővelkedik. A közönséges búzához képest 20–40%-kal több fehérjét tartalmaz. A héjában, illetve a magbelsőben élelmi rostokat, cellulózt, lignint és pektint találunk. Kiváló E-vitamin-, riboflavin- (B2-vitamin), niacin-, tiamin- (B1-vitamin), magnézium-, cink-, vas- és szelénforrás.

FELHASZNÁLÁS

A Számos édes vagy savanykás gabonaételhez felhasználható, így adható müzlihez, kenyerek, pékáruk sütéséhez. Emellett főzésre (kásának, gríznek), vagdaltak lazításához vagy akár tésztakészítésre is használható. Az utóbbi tojás nélkül is sikeres lehet, a kamut jelentős sikértartalmának köszönhetően. Kapható szemes gabonaként, pehelyként, daraként (kamutgríz) vagy száraztészta (spagetti, szarvacska) formában is.

ALAKOR

A Kis-Ázsiából származó alakor vagy egyszemű búza (Triticum monococcum) egyike a legkorábbi, emberek által termesztett búzának. Itthon a 19. századig termesztették, véglegesen csak a nagyüzemi birtokok kialakulásával szorult ki a termelésből. Az ökológiai és biogazdálkodás népszerűsége révén újra egyre több helyen vetik, ezért remélhető, hogy őseink gabonája továbbra is fennmarad az utókor számára.

TÁPÉRTÉKE

A modern búzákhoz képest több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, káliumot, bétakarotint és piridoxint (B6-vitamin) találunk a magjában, mint a modern búzákéban. Mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma, ezen belül lizintartalma is jelentős.

FELHASZNÁLÁSA

Az alakorból kiváló minőségű, sárgás színű liszt készíthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és a Svájcban elterjedt „dióskenyér”-re emlékeztető ízű kenyeret készítenek belőle. A sütés mellett főzésre is alkalmas, köretként vagy kásaként.

TÖNKÖLYBÚZA

Tizenkét változata ismert, amelyek a pelyva színe (fehér, pirosló, kékesfekete), a felülete (kopasz, molyhos), illetve a kalász szálkás vagy tar jellege szerint különböznek egymástól. Pelyvás és pelyva nélküli (csupasz) fajait termesztik.

TÁPÉRTÉKE

A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma is említésre méltó. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb.

FELHASZNÁLÁSA

Sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából jó minőségű, hosszan eltartható kenyerek süthetők. Emellett pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemények, dara, száraztészta, sör, pékáru, cukrásztermék és lisztjavító szer is készülhet belőle. Teljes őrlésű lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is gyúrható tészta.