Egy kis történelem
Évezredekig a joghurtkészítés az egyetlen ismert biztonságos módszer volt a tej megőrzésére. A joghurt, a joghurttípusú savanyú tejek, valamint a kefir és a kumisz mind a Közel-Keletről, a Balkánról, a Kaukázusból, Nyugat- és Közép-Ázsiából származnak, illetve e vidékeken terjedtek el először. A joghurt a török yoğurt szóból ered. Több száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a rendkívül egészséges joghurt kedvező élettani hatása ismét előtérbe kerüljön. Stamen Grigorov bolgár orvos és mikrobiológus 1905-ben azonosította a joghurtban található Lactobacillus bulgaricus törzset, amely nevét felfedezőjének származásáról kapta.
Mi a joghurt?
A savanyú tejkészítmények közös jellemzője, hogy a megfelelően előkészített és hőkezelt, a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott anyagokból speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítás és alvasztás útján készülnek. A savanyú tej- és tejszínkészítmények alapanyagának megalvasztását, a termékek jellegzetes aromájának és ízének a kialakítását a különböző tejsavbaktérium- és egyéb élesztőtörzseket tartalmazó kultúrák felhasználásával végzik. A joghurtkultúra Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus meghatározott arányú, szimbiotikus tenyészete.
Milyen joghurtokat fogyaszthatunk?
A joghurtok csoportosítása különböző szempontok szerint lehetséges:
- a mikroorganizmus-kultúra összetétele és állapota alapján: élőflórás (normál vagy probiotikus), illetve nem élőflórás felosztás lehet;
- zsírtartalom szerint megkülönböztetünk normál, zsírszegény és sovány termékeket;
- ízesítés szerint pedig natúr vagy ízesített joghurtokat;
- az állagot tekintve találkozhatunk ivójoghurtokkal is, amelyek 2003 óta vannak jelen a magyar piacon.
A fermentált tejkészítmények, így a joghurt összetételét részben a kiindulási tej tápanyagtartalma, részben az alkalmazott színtenyészetek tulajdonságai határozzák meg. Egyes alkotórészek mennyisége például, a zsírtartalom alig változik a folyamat során, másoké növekszik vagy csökken. A zsírok elbomlása, a laktóz, a fehérje, valamint a citromsav adják azokat az aromaanyagokat, amelyek jellemzőek a joghurtokra.
A joghurt zsírtartalma és az egészségre gyakorolt hatása
A joghurt fehérjéje teljes értékű, jól hasznosul, könnyebben emészthető, ugyanis a tejsavbaktériumok által termelt tejsav finom csapadék formájában kicsapja a fehérjét, így sokkal nagyobb felületen hozzáférnek az emésztőenzimek, gyorsabbá téve a lebontást. A fermentált tejkészítmények javítják a kalcium felszívódását. A tejsav, a laktóz, a D-vitamin és a kalcium speciális kombinációja savanyított tejkészítményekben optimális feltételeket teremt a kalcium felszívódásához. A laktóztartalom csökken a joghurtkészítés során, hisz ez részben átalakul tejsavvá. A gyümölcsjoghurtok szénhidráttartalma a natúr változathoz képest magasabb, mintegy 9–12%. Ha a gyümölcstartalom nem éri el az előírt minimális mennyiséget, vagy kizárólag aromával ízesítették, akkor a megnevezésben csak az „…ízű” kifejezés szerepelhet.
Mit jelent a „light”?
Ma már a joghurtok széles választéka érhető el, alkalmazkodva a fogyasztói igényekhez is. A vásárló számos esetben találkozhat a light felirattal, azonban joghurtoknál ez utalhat a kevesebb zsírtartalomra, de a hozzáadott cukor mellőzésére is vagy akár mindkettőre egyszerre. Ezért a light joghurtoknál feltétlenül meg kell nézni az összetevőket, hogy valóban azt a terméket válasszuk, amit szeretnénk (zsírszegény és/vagy hozzáadott cukormentes joghurt).
A probiotikumok és a joghurt
A felnőttek bélrendszerében legalább 1200 féle mikroorganizmus él. A bélmikrobiom (a mikrobák, mikrobióták összessége) számos, az egészségmegőrzésben fontos feladatot lát el. Szerepet játszik a kórokozó baktériumok megtelepedésének kivédésében, elősegíti a bélrendszer immunrendszerének hatékonyságát, védi a bélnyálkahártya épségét, segíti az emésztést. A bélmikrobiom bármilyen sérülése – amit okozhat például antibiotikum szedése vagy helytelen, kiegyensúlyozatlan táplálkozás – kedvezőtlen irányba módosíthatja a bélflórát. Ezért is fontos az egészséges életmód, ezen belül az egészséges táplálkozás. A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok (főként tejsavbaktériumok), amelyeket megfelelő mennyiségben juttatva a szervezetbe, jótékony hatást gyakorolnak. Fenntartják, illetve helyreállítják a bélflóra felborult egyensúlyát, támogatják az immunrendszer megfelelő működését a kórokozókkal szemben, csökkentik a tranzitidőt és enyhíthetik a hasmenés kellemetlen tüneteit. A probiotikus tejsavbaktériumok alapvetően abban különböznek a közönséges tejsavbaktériumoktól, hogy egy részük túléli a gyomorban lévő sav, a vékonybélben pedig az epesavak és az emésztőenzimek pusztító hatását, és így élve jutnak el a vastagbélbe, ahol képesek elszaporodni és megtapadni a bélfalon. A joghurtok között megkülönböztetünk élőflórás és nem élőflórás termékeket. Az élőflórás felirat nem garantálja, hogy az egyben probiotikus is, ám, ha a címkén probiotikus felirat található, akkor biztos, hogy a termék 106/g csíraszám feletti hatékony baktériumot tartalmaz.
A konyhában
A natúr joghurt jól használható főzelékek habarásához, lágyabbá és krémesebbé teszi őket. Fokhagymával és bazsalikommal ízesítve kiváló öntetnek. Tízóraira, uzsonnára önmagában vagy gyümölcsökkel ajánlott fogyasztani.
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ)
EZ IS ÉRDEKELHET:
