Egy kis ecettörténelem

Az ecet egyidős az emberi civilizációval, vagy még idősebb, már Krisztus előtt hozzávetőleg 5000-ben ismerték és az élet számos területén használták. Hippokratész, a híres görög orvos számos munkájában és könyvében ír az ecetről. Konyhai alapanyagként is hosszú időre nyúlik vissza az ecet alkalmazása. Az időszámításunk utáni 1. században Apicius római mesterszakács különféle receptekben említi meg az ecetet, mint a tartósítás, pácolás és savanyítás fontos hozzávalóját. Az ecet a magyarok táplálkozásában is jelentős szerepet játszott, hazánkban már a honfoglalás idején ismerték a borecetet.

 

Mi az ecet?

Magyar neve az acetum szóból ered, ami savanyút jelent. Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő.

 

Az ecet előállítása

Az ecet kétféle módon készülhet: ipari előállítással és biológiai úton. Az alapvető különbség az alapanyagban, valamint az előállítás módjában áll.

Az ipari ecetkészítményeket ipari alkoholból készítik Fringsféle bükkfaforgács-eljárással. Lehetségesek más utak is, pl. a metilalkohol karbonilezése. A boltok polcain találhatók olyan ecetek, melyeket tovább ízesítenek, ezáltal létrehozva gyümölcs- vagy boreceteket. Mivel azonban ezek nem valódi gyümölcsből készültek, ezért mindig tartalmaznak színezéket, hozzáadott adalékanyagot, például cukrot, amitől édesebb lesz a termék, vagy aromát, ízfokozót, amitől gyümölcsös jellegét kapja.

Biológiai ecetek előállíthatók szinte minden olyan alapanyagból, amely erjeszthető szénhidrátot tartalmaz, így valamilyen alkoholos erjedéssel létrehozott alkoholtartalmú anyagból (például borból, pezsgőből, sörből), gyümölcsökből (például szőlőből, almából, dinnyéből, körtéből, bogyós gyümölcsökből, datolyából, kókuszból), gabonafélékből (például rizsből), zöldségekből (például burgonyából, céklából), valamint mézből, cukornádból ecetsavbaktériumok segítségével.

 

Az ecet fajtái

Az ételecet mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkoholból) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék.
A borecetet a (szőlő)bor ecetes fermentációjával, biológiai eljárással készítik.

• A balzsamecet a borecet „továbbfejlesztett” változata. A tradicionális balzsamecet eredetvédett, csupán Modena környékén készíthetik. Pontosan előírt szempontok alapján, nagy gondossággal, legalább 12 éven keresztül, meghatározott hordókban érlelik, különleges palackokba teszik, és kizárólag a Modena környékén található szőlőfajták mustjából készítik.
• A gyümölcsborecet erjesztett gyümölcsléből, különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor kivételével) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék. Leggyakrabban almából, bogyós gyümölcsökből, barackból készítik. Legismertebb fajtája az almaborból készített almaecet.
• Az eredeti sherryecetet Spanyolországban, Jerez környékén, biológiai eljárással készítik első osztályú sherryből. Borostyánszínű, magasabb savtartalmú, mint a borecet, íze mégsem bántó.
• A rizsecet a világ egyik legősibb ecete, az ázsiai konyha kedvelt alapanyaga, amelyet fermentált rizsből vagy rizsborból állítanak elő biológiai úton. Viszonylag alacsony az ecetsavtartalma, ezért lágyabb ízű, zamata egyszerre édes és sós.
• Az ízesített ecet úgy készül, hogy ételecethez, gyümölcsborecethez különféle ízesítőanyagokat és/vagy engedélyezett adalékanyagokat adnak. Az egyik legismertebb ízesített ecetfajta a tárkonyecet, amit kaporral és babérlevéllel tesznek még ízletesebbé.

 

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

 

EZ IS ÉRDEKELHET:

• Ez történik, ha mindennap fogyasztasz almaecetet
• Salátadiéta a pluszkilók ellen
• Mi kerüljön a salátába?
• A balzsamecet titkai: hogyan készül, mire használd?