Az élelmiszerek emészthetőségét több tényező is befolyásolja. Az összetétel, mint például a víz-, rost-, zsírtartalom, egyéb járulékos anyagok, de az állag, feldolgozottság, is szerepet játszik benne, valamint konyhatechnológiával is elősegíthetjük a könnyebb emésztést. Lássuk, hogy az adott élelmiszercsoportokon belül melyik tartozik a nehezen vagy a könnyen emészthető ételek csoportjába.
Gabonafélék és tészták
A gabonafélék emészthetősége elsősorban a rosttartalomtól függ. Azok a termékek, amelyek teljes kiőrlésű lisztből készültek, magas rosttartalommal bírnak, nehezebben emészthetőek, mint a finomított lisztből készült változatok. A száraztészták esetében a hozzáadott tojás is befolyásolja az emészthetőséget, ennek alapján a tojás nélküli durumtészták emésztése a legnehezebben. A kisebb tésztafélék, mint például az eperlevél, kiskocka emészthetősége jobb, a spagetti tésztáé a legnehezebb. A kelt tészták frissen nehezen emészthetőek, ezért kedvezőbb, ha másnap vagy enyhén szikkadtan, enyhén pirítva fogyasztjuk.
Húsok és tej, tejtermékek
A húsok emészthetősége függ az állat korától, a hús szerkezetétől (mennyi az izomszövet aránya) és bizonyos mértékig az elkészítéstől. A fiatal állatok húsa nagyobb víztartalmú, ezért könnyebben emészthető, a zsírosabb és/vagy erősebb rostozatú húsféléké nehezebb, mint a soványabb fehér húsoké. A a halhús könnyen emészthető, mert igen laza a szerkezete és magas a víztartalma. A látható bőr, zsír, hártya, ín, porcos részek eltávolításával tovább javíthatjuk az emészthetőséget. Belsőségek közül a sovány, fiatal szárnyasok mája könnyebben emészthető. Húskészítmények esetében a sovány termékek emészthetősége a kedvezőbb, pl. sonkafélék, párizsi, baromfivirsli stb..
A tejben, tejtermékekben lévő tejzsír relatíve magas koncentrációban tartalmazza a rövid és közepes szénláncú zsírsavakat, amelyek jobban emészthetőek, s könnyebben szívódnak fel. Az UHT tejben ezen felül nagyobb százalékban denaturálódnak a fehérjék, s a részben megbontott fehérje szerkezetet az emésztőenzimek könnyebben lebontják. A homogénezés szintén javítja a tej emészthetőségét, a fehérjemicellák és zsírgolyócskák aprítása révén.
Ha könnyen emészthető ételről beszélünk, nem mehetünk el a savanyított tejtermékek mellett sem! A bennük található tejsavnak és mikroorganizmusoknak köszönhetően, igen jól emészthetőek, így a tejhez képest nagyjából fele annyi időt vesz igénybe az emésztésük. A tehéntejből készült, sovány és kenhető sajtok emészthetősége jobb, mint a zsíros és/vagy kemény fajtáké.
Zöldségek és gyümölcsök
A zöldségek, gyümölcsök, száraz hüvelyesek rostban gazdagok, de emésztési panaszt nem csak emiatt okozhatnak, hanem az esetleges magas illóolaj-tartalmuknál fogva is. Ezt lehet mérsékelni, ha fedő nélkül főzzük őket, és az elkészült ételt átpasszírozzuk (szitán való áttörés, nem turmixolás!).
Zsírok, olajok és tojás
Az állati eredetű zsiradékok emészthetősége rosszabb, mint a növényi eredetűeké, így előnyösebb választás az olaj és a margarin használata. A mostanában igen közkedvelt kókuszzsírt ebből a szempontból érdemes kiemelni, mivel MCT zsírokban (közepes szénláncú zsírsavak) gazdag, melyek felszívódása kis mennyiségben igényel csak emésztő-enzimet, epesavakat.
A tojás emészthetősége függ az elkészítési módtól, legnehezebben a főtt tojás emészthető. A tojás nyers fogyasztása több szempontból sem javasolt!
Számít, hogyan készítjük el az ételt!
Konyhatechnológiával is javíthatjuk ételeink emészthetőségét. A rostokat legjobban fellazító eljárás a gőzölés. Az ételek durva-rost tartalmát (pl. héjrész, fás részek stb.) csökkenthetjük hámozással, áttöréssel (passzírozás), szűréssel, emészthetőségét javíthatjuk például pácolással. Lazító eljárásokkal és anyagokkal – darálás, habbá verés, klopfolás, rizs, tojáshab és így tovább – szintén könnyebben emészthetővé tehetjük az ételeket. A mértékletes fűszerezéssel az étvágy javítható, s ezáltal az emésztőnedvek termelődésének elősegítésével is hozzájárulunk a jobb emészthetőséghez. Az erős pörzsanyaggal járó ételkészítési technikák azonban megnehezítik az étel megemésztését!
DF-tipp:
A gyomor munkáját segíthetjük továbbá, ha pépesítjük vagy legalább apróra vágjuk az ételt, vagy puhára pároljuk.
EZ IS ÉRDEKELHET:
- Nem minden élelmiszer egészséges, amit annak gondolunk!
- Legyen a szíve barátja – Top 10 szíverősítő étel
- Gyógyító zöldségek
- 7 szuper gyógynövény emésztési problémákra
